Como é produzida a erva-mate?

Apanhar as folhas, triturá-las, deitar tudo num copo de mate e deitar água por cima? Demasiado simples para ser verdade! O cultivo de Ilex paraguariensis e a produção de erva-mate é um processo longo, supervisionado por muitas pessoas. No artigo de hoje, analisamos em pormenor as fases de produção do nosso chá mate seco favorito. Se quiser saber como é que as folhas de azevinho passam do arbusto para a sua cabaça, convidamo-lo a continuar a ler!

Resumo:

1. Erva-mate - o que é de facto?
2. Da plantação ao copo de mate. Como é o processo de produção da erva-mate?
• Cultivo da erva-mate
• Processo de produção
• Enriquecimento com aditivos e embalagem da erva-mate
3. Hora da degustação!

Erva-mate - o que é de facto? Origem da erva-mate

Se está interessado no tema da erva-mate, provavelmente já sabe que se trata de uma infusão preparada a partir das folhas da planta Ilex paraguariensis. Para além desta informação básica, há muitos outros factos que vale a pena conhecer sobre a bebida única dos índios Guarani. A erva-mate é originária da América do Sul, mais especificamente das zonas fronteiriças da Argentina, Brasil, Paraguai e Uruguai. É uma bebida integralmente ligada à cultura destes países - o seu estatuto de popularidade pode ser comparado ao do café ou do chá no nosso país. Graças à cafeína, a erva-mate é estimulante e também contém toda uma gama de vitaminas, minerais, antioxidantes e muitas propriedades valiosas. Há já algum tempo que a erva-mate tem vindo a conquistar os corações dos fãs de infusões estimulantes em todo o mundo, mas poucas pessoas se apercebem do trabalho e do cuidado que é necessário para criar cada pacote deste "chá paraguaio". Como é feita a erva-mate e qual o processo de sua produção? Vamos descobrir!

Da plantação ao copo de mate. Como é o processo de produção da erva-mate?

O azevinho paraguaio(Ilex paraguariensis) é uma planta cujas folhas (e galhos) são os principais ingredientes do produto seco encontrado num pacote de erva-mate. Há séculos, as propriedades da planta foram descobertas pelos indígenas da América do Sul. Os métodos de cultivo do azevinho, de colheita da planta madura e de produção foram desenvolvidos e sofreram inovações e melhorias ao longo do tempo. No entanto, diz-se que durante centenas de anos o sabor e o aroma da erva-mate permaneceram inalterados - é exatamente a mesma bebida que os índios faziam e bebiam.

Cultivo da erva-mate

O processo de produção da erva-mate começa na plantação. Aqui temos três métodos básicos de cultivo. O primeiro é a obtenção de mudas de azevinho diretamente da mata. As plantas possuem dois sexos: feminino e masculino. Em condições naturais, a variedade feminina é mais comum - tem um sabor mais suave e um teor de cafeína mais baixo. Por esta razão, raramente ou nunca é encontrada em culturas organizadas. A segunda escola de pensamento consiste em misturar as sementes selvagens da plantação com as obtidas em condições de cultivo. É uma espécie de combinação entre a natureza e a ciência. A terceira opção é a mais popular. Neste caso, já não há recolha de plantas selvagens na floresta, mas as plântulas são propagadas em condições especiais na plantação. Antes de atingirem cerca de 7 cm de altura, são mantidas em estufas especiais. Em seguida, são levadas para o "viveiro", onde passam de 6 a 12 meses sob os cuidados dos yerbateros (trabalhadores da plantação). Após esse período, as plantas desenvolvidas são transplantadas para o campo, onde esperam 4 anos para amadurecer. Algumas variedades de erva-mate requerem ainda mais paciência - até 5-7 anos!

Processo de produção

• Colheita de folhas de erva-mate. Os arbustos maduros estão prontos para a primeira colheita cerca de 4-7 anos após a plantação. Depois, são podados novamente após 2-3 anos. A colheita tem lugar entre maio e outubro e, tal como acontece com o chá, o momento da colheita afecta o sabor e as caraterísticas da infusão. As plantações de erva-mate modernas e de alta tecnologia utilizam máquinas, enquanto as plantações mais pequenas e tradicionais utilizam mãos humanas. As folhas e ramos do azevinho paraguaio caem em lonas estendidas sob os arbustos, nas quais são embaladas e transportadas para a "fábrica". Lá, elas são submetidas a uma seleção cuidadosa e a um processamento posterior. É importante ressaltar que as folhas de erva-mate colhidas não podem esperar muito tempo para serem processadas. Após cerca de 24 horas, quando expostas ao oxigénio, à temperatura e à humidade, as folhas recém-colhidas começam a fermentar - um processo de decomposição de substâncias orgânicas que ocorre nelas, fazendo com que percam as suas propriedades valiosas.


• A secagem das folhas de erva-mate pára o processo de oxidação e preserva as suas propriedades. De acordo com o método tradicional, a secagem da erva-mate ocorre em duas etapas. A primeira fase - sapecado - é um "tiro" ardente para as folhas. Dura apenas 20-30 segundos, e as folhas de erva-mate são literalmente "arrastadas" pelas chamas vivas do fogo. A sua superfície exterior atinge uma temperatura de cerca de 400ºC. Isto é suficiente para eliminar a humidade e matar todas as enzimas e microrganismos indesejáveis. No interior, as folhas atingem uma temperatura de 60°C, para que os nutrientes valiosos permaneçam intactos. O efeito do contacto com o fogo é a alteração da cor das folhas - perdem a cor verde e ficam desbotadas. Na segunda fase de secagem - secado - que é mais longa (dura até 24 horas) e a uma temperatura mais baixa (até 100°C), as folhas de azevinho perdem a humidade remanescente. Antigamente, este processo era efectuado em andaimes especiais colocados sobre uma fogueira, onde o calor e o fumo secavam as folhas. Este método é designado por carijó e, numa forma muito modificada, ainda hoje é utilizado. Mais tarde, foi criado o método do barbacuá, em que o calor do fogo é conduzido para as folhas de azevinho através de um túnel especial, de modo a que estas não estejam em contacto direto com o fogo. Atualmente, este método é utilizado apenas em algumas explorações de nicho. O processo de secagem da erva-mate varia de um tipo para outro. Os fabricantes estão sempre interessados em obter o melhor sabor possível, pelo que introduzem as suas próprias inovações. O sabor e o carácter finais da erva-mate são influenciados pela duração e pelos parâmetros de cada fase de secagem. O mate do Paraguai e da Argentina, embora produzido no espírito da tradição, difere em termos de sabor e de nuances aromáticas. Diz-se que é erva-mate fumada devido ao seu aroma caraterístico e ao seu travo fumado. Na produção da erva-mate verde brasileira, por outro lado, o fumo e o fogo não são utilizados de todo. Em vez disso, as folhas são secas com ar quente para preservar a sua cor original e evitar o sabor e o cheiro a fumo.


• A moagem da erva-mate - canchado é efectuada logo que as folhas estejam secas. Utilizando máquinas ou em moinhos especiais, as folhas secas de Ilex paraguariensis são esmagadas em pedaços mais pequenos e depois embaladas em sacos de juta. A erva-mate que se encontra nesta fase de produção é designada por canchada e, basicamente, já está apta a ser preparada e consumida nesta altura, embora a infusão feita a partir dela seja muito fraca em termos de sabor e efeito.


• O envelhecimento, tempero ou beneficio, é uma fase que, tal como a secagem, afecta o sabor, o aroma e o carácter da erva-mate. Embalada em sacos, a canchada é transferida para um armazém bem ventilado e fresco, onde "descansa" de 8 meses a até 3 anos. Com a erva-mate, é como com o vinho - quanto mais "velho", mais tempo é envelhecido, mais refinado, mais profundo e amargo se torna. Por exemplo, a erva-mate paraguaia, expressiva, é normalmente envelhecida por cerca de 2 anos, enquanto a erva-mate de sabor mais suave da Argentina é deixada de lado para envelhecer por até 12 meses.


• Moagem e peneiração novamente. Após o "descanso", chega a hora de dar à erva-mate sua forma (quase) definitiva. As folhas e os galhos de azevinho passam por uma nova moagem, cuja intensidade é ajustada de acordo com a finura do produto seco desejado. A diferença entre o mate paraguaio e uruguaio, onde, além das folhas finas, o pacote contém uma quantidade considerável de pó, e o mate verde brasileiro, onde o mate verde consiste quase exclusivamente de folhas grandes e uniformemente cortadas de azevinho, pode ser vista a olho nu. A peneiração do mate seco, por outro lado, é um processo que envolve separar as folhas dos galhos e depois recombiná-las. Parece estranho? A razão é muito simples. Os galhos da erva-mate não têm valor - zero cafeína, zero sabor e zero aroma. São um enchimento sem valor, e quanto mais deles houver no produto seco, mais reduzem a sua qualidade. Este facto tem sido aproveitado pelos fabricantes na sua busca de poupanças. Finalmente, a questão foi regulamentada pelas instituições competentes, que estabeleceram o número máximo de paus na erva-mate seca, e separá-los das folhas e recombiná-los ajuda a controlar com precisão o seu conteúdo.

Enriquecimento com aditivos e acondicionamento da erva-mate

Para a erva-mate clássica, o processo de produção termina neste ponto. Depois de temperada, eventualmente moída de novo e peneirada, o produto seco chega ao pacote e depois às prateleiras das lojas. No que diz respeito à erva-mate aromatizada, antes de ser embalada, é enriquecida com uma variedade de aditivos: aromas, óleos, ervas, especiarias, frutos sob diversas formas... As possibilidades são quase infinitas! Consoante o uso a que se destina, a erva-mate seca acabada é apresentada em grandes sacos a granel ou em embalagens para venda a retalho, que têm normalmente um peso de 0,5 ou 1 kg. Atualmente, muitos fabricantes também oferecem amostras de 50 ou 100 g para que os clientes possam ter uma ideia dos sabores e escolher o que melhor se adequa ao seu paladar.

É altura de provar!

Oooh, finalmente, o final! Como pode ver por si próprio, a erva-mate percorre um longo caminho antes de acabar no nosso copo de mate como uma infusão aromática. No entanto, o longo processamento vale bem a pena. A erva-mate é, afinal, insubstituível! É uma bebida fascinante que tem muitas variedades, sabores e tradições. O processo de produção, desde a colheita das folhas de Ilex paraguariensis nas plantações até a preparação da porção na cabaça, é cheio de segredos e curiosidades. Quer seja fã da erva-mate tradicional ou esteja à procura de uma versão sem fumo e sem pó, vale a pena explorar o mundo desta bebida apaixonante. Agora que já conhece os segredos da produção da erva-mate, está na altura de descobrir o sabor que se esconde nas suas folhas. Mergulhe na cultura da América do Sul e experimente a erva-mate. É uma viagem da qual não se vai arrepender!

Fonte de informação:

1. Wikipedia: Mate (drink), Yerba mate.
2. C.I. Heck, E.G. De Mejia, Yerba Mate Tea (Ilex paraguariensis): A Comprehensive Review on Chemistry, Health Implications, and Technological Considerations, Journal of Food Science, 2007.
3. A. Gawron-Gzella, J. Chanaj-Kaczmarek, J. Cielecka-Piontek, Yerba Mate – A Long but Current History, Nutrients, 2021.